Farklı Bitkisel Enzimlerin Piliç Bagetlerinin Bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Etkisi
作者: Ebru Arı BayrakMustafa KarakayaCemalettin Sarıçoban
刊名: Gıda, 2015, Vol.30 (6)
来源数据库: Directory of Open Access Journals
关键词: Chicken drumstickPlant enzymeMeat tenderizationInjectionPiliç bagetiBitkisel enzimEt gevrekleştirmeEnjeksiyon
原始语种摘要: Araştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine %0,2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin (bromelin, ficin ve papain) pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, PK, STK ve duyusal özelliklerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli (p<0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Papain, pH'yı önemli (p<0.05) düzeyde düşürmüştür. Ficin uygulaması, bromelin ve papain uygulanmış örneklere göre PK'nı önemli (p<0.05) düzeyde azaltmıştır. Ficin, kontrol grubu ve bromelin uygulanmış örneklere göre STK'ni önemli seviyede (p<0.05) azaltmıştır. Kontrol...
全文获取路径: PDF下载  DOAJ  (合作)
分享到:

×
关键词翻译
关键词翻译
  • ficin 无花果朊酶
  • tenderization 嫩化
  • bromelin 菠萝蛋白酶
  • STK 现有的
  • drumstick 性染色质
  • papain 木瓜酶
  • Injection 喷射注射注频(把信号加到电路或电子管)(卫星)射入轨道
  • enzyme 
  • Ara 天坛星座
  • tat 粗袋布